Réveillons notre gourmandise !

Réveillon de Noël ou de Saint-Sylvestre : Osez le menu Made in Picardie !

 

Picardie, terre de caractère, terre de contraste et donc terre généreuse en arômes, en goûts et en saveurs ! Quel dommage de passer à côté de produits de qualité, de produits de terroir et d’une vraie culture culinaire dont les racines plongent dans nos traditions.

Difficile de faire un choix dans les recettes proposées sur les sites internet, les blogs et les ouvrages de cuisine. Voici néanmoins une proposition de menu, nourrie des conseils de www.750g.com et de www.journaldesfemmes.com . Les agriculteurs de l'Aisne vous proposent:

   

Cubes de foie gras picard et leur kir à l’hydromel

 

Pâté de canard d’Amiens

 

 

Poulet à la picarde  

Ou  

  Filets de flétan sauce Maroilles et moules

                                                                                                                     

 Ronde picarde des Fromages

 

 

Ribotes picardes  

Ou  

Glace aux Haricots de Soissons

 

 Le tout accompagné de Champagne de l’Aisne

 

Côté cuisine :

 

Cubes de foie gras picard

   

Chez l’éleveur

 1 Foie gras de canard entier. On en trouve d’excellents produits en Picardie

Chez l'épicier  

 ½ dosette de pistils de safran

 1 pincée de curcuma

 30 cl de vin blanc doux (type Sauternes)

 1 citron

 Du pain d’épices

 sel

 poivre

 

Préparation : 20 mn
Cuisson : 2 mn
Repos : 120 mn

 

En cuisine :

 

Dans une casserole, mélangez le safran et le curcuma avec le vin blanc, le sel et le poivre. Amenez à frémissement, laissez cuire 2 min.

 

Dans un récipient carré d’environ 15 cm de côté, versez le mélange sur 1 cm de hauteur. Mettez au frais, laissez reposer minimum 2 heures afin d’obtenir une gelée.

 

Coupez le foie gras en gros cubes, parsemez-le de quelques zestes de citron. Coupez la gelée en carrés au format des cubes de foie gras et déposez une tranche sur chaque cube.

 

Coupez des carrés de pain d’épices légèrement toasté, déposez les cubes de foie gras avec leur couche de gelée dessus et maintenez avec une petite pique en bois. Servez bien frais.

 

Au bar :

 

Le Kir à l’hydromel accompagne parfaitement ces amuse bouche.

 

¼ hydromel

 

¾ Champagne de l’Aisne

 

Servir frappé

 

 

 

Pâté de Canard d’Amiens

 

(Attention, la recette réclame de se mettre aux fourneaux au moins 24 heures à l’avance)

 

Chez l’éleveur :

- un canard ou un caneton

- 100 g de foie de canard

- 100 g de dés de foie gras

 

Chez l’épicier :

- 30 g de dés de truffes pelées

- 20 g de beurre

- 250 g de lard de poitrine frais

- 150 g de filet de lapin

- 5 cl d'eau de vie

- sel et poivre

- 1/4 l de jus de canard

- 50 g de duxelles de champignon

- 2 oeufs entiers

- 100 g de gelée

   

La pâte :

- 2 kg de farine tamisée

- 500g de beurre

- 40 g de sel

- 12 cl d'eau.

 

En cuisine :  

 

Commencez par préparer la pâte

 

24 heures avant de faire le pâté, préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients. Travailler bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ferme, mettre au frais enveloppé d'un linge humide.

Le canard

 

Désosser un canard ou un caneton.

Réaliser une farce avec le foie de canard, les dés de foie gras et les dés de truffes (que l'on fait revenir au beurre), le lard, le filet de lapin.

Quand le mélange est fait, le flamber d'un verre de bonne eau-de-vie, poires ou pommes on en trouve de très bonnes en Picardie, assaisonner fortement, mouiller d'un bon jus de viande, laisser refroidir puis piler le tout avec une forte cuillerée de duxelles et 2 oeufs entiers.

 

Le pâté

Abaisser au rouleau une partie de la pâte.

Mettre le caneton farci refroidi et le couvrir avec une abaisse de pâte ovale. Faire une ouverture au milieu de cette abaisse pour que, durant la cuisson, la vapeur se puisse échapper.

 

Cuire au four, à chaleur moyenne pendant une heure environ (160°C). Laisser refroidir la pâte. Introduire dedans quelques cuillerées de gelée que l'on aura préparée avec du jarret et des pieds de veau et les os.

 

Poulet à la Picarde

   

Chez l’éleveur

1 poulet de 1,5kg, si possible vidé prêt à cuire

Chez l’épicier

2 kg de poireaux

150g de beurre

150g de crème fraîche  

2 jaunes d'oeufs

1 verre de vin blanc

6 tranches de pain de mie

1/2 citron

2 feuilles de laurier

sel et poivre

 

En cuisine

 

Couper le poulet en morceaux.

Eplucher et laver les poireaux.

Ne garder que les blancs coupés en fines tranches.

Sur feu vif, mettre 100gr de beurre dans une sauteuse.

Quand il est fondu, ajouter les blancs de poireaux puis tourner à la cuillère en bois.

Laisser cuire 20mn sur feu très doux, les poireaux doivent devenir transparents.

Saler et poivrer.

Ajouter les morceaux de poulet, les feuilles de laurier et le vin blanc.

Couvrir et laisser cuire 45mn à feu doux en tournant la viande à mi-cuisson.

Presser le demi-citron, verser le jus dans un bol.

Ajouter la crème et les jaunes d'oeufs.

Battre le mélange avec une fourchette jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.

Couper en diagonale les tranches de pain de mie afin d'obtenir des

triangles.

Dans une poêle, faire fondre le reste du beurre.

Mettre à dorer les triangles de pain à feu moyen (1mn de chaque côté). Egoutter les triangles sur du papier absorbant.

En fin de cuisson, arroser le mélange crème-citron sur le poulet.

Chauffer sans laisser bouillir.

Mettre le poulet sur un plat et verser la sauce.

Décorer des triangles de pain. Servir sans attendre.

   

Filets de flétan sauce au maroilles et aux moules

 

Chez le poissonnier :

6 beaux filets de flétan

1 L de moules de bouchots

 

Chez l’éleveur :

1 fromage Maroilles de qualité

vin blanc

Maïzena

échalotes

Tabasco

1 jaune d’oeuf

Sel, poivre et crème fraîche

1 cuillère à soupe de bouillon de légumes

1 bouquet garni

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

 

En cuisine :

 

Gratter les moules et les faire cuire dans 1/4 de l de vin blanc avec le bouquet garni et l’échalote émincée.

Faire cuire les filets de flétan à l’eau frémissante avec un peu de bouillon de légumes.

Enlever la croûte du Maroilles, le couper en petits morceaux et le mixer avec l’eau de cuisson des moules préalablement filtrée.

Délayer 2 cuillères à soupe de Maïzena avec un peu de vin blanc et les ajouter au Maroilles. Faire épaissir cette sauce sur feu doux en remuant.

Si la sauce est trop épaisse, rajouter un peu de bouillon de cuisson du poisson. Lorsque la sauce est à bonne consistance, rajouter le jaune d’œuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche ainsi que quelques gouttes de tabasco.

Rectifier l’assaisonnement. Décortiquer les moules, les incorporer délicatement à la sauce.

Dresser les filets de flétan sur un plat, les napper de sauce et servir avec du riz blanc.

   

Ronde des fromages picards

 

Les fromages picards ? Il y a de quoi en faire tout un plateau !

 

Pour commencer, le Maroilles, incontournable !

Ses cousins ensuite ;  malgré leurs noms trompeurs ils sont aussi fabriqués en Picardie : le Vieux Lille et la Boulette d'Avesnes.

Le Rollot. C'est un fromage des plaines fabriqué du côté de Montdidier. En Picardie, on recense cinq producteurs de Rollot.

La Tome, le Bray picard et le Manicamp.  Seuls deux ou trois producteurs en Picardie fabriquent la Tome. Le Bray picard se fabrique dans l'Oise. Le Manicamp est né à la frontière de l’Oise et de l’Aisne, à Quierzy.

     

Glace aux haricots de Soissons

 

En cuisine :

Caraméliser 100g de sucre (à sec). Déglacer avec 75 cl de lait entier.

Ajouter 500g de Haricots de Soissons préalablement trempés 24 heures à l'eau froide et débarrassés de leur peu. Cuire 3 heures à feu doux.

Ajouter 100g de sucre et 10 carambar, laisser fondre. Mixer l'ensemble.

Placer en sorbetière, ou au congélateur (fouetter toutes les 15 minutes pendant 2 heures).

Réaliser le "fudge" : Cuire 150g de sucre jusqu'au caramel blond. Déglacer avec 250g de crème fouettée. Ajouter 80g de chocolat noir à desserts.

   

Rabote Picarde à la confiture de lait et fruits secs, caramel de cidre au beurre salé

- 4 pommes moyennes de Picardie (Type Reinette)

- 4 carrés de pâte feuilletée + chutes

- 8 cuill. à soupe de confiture de lait de la région

- 40g de raisins de Corinthe

- 4 cuillères à café de noix concassées

- 4 cuillères à café de noisettes concassées

- 4 cuillères à café d'amandes effilées

- 10cl de cidre bouché de la région

- 1 œuf

   

Pour le caramel :

- 100g de sucre semoule

- 40g de beurre salé

- 15cl de crème  liquide

 

Pour le dressage :

- 4 cuillères en porcelaine blanche  

- 4 pics en bois

- 8 noisettes

   

En cuisine :

 

Pour les rabotes :

 

- Préchauffez votre four à 180°C (th.6).

- Mettez macérer les raisins dans le cidre bouché pendant 15mn.

- Evidez les pommes à l'aide d'un vide-pomme, et pelez-les. Réservez les queues pour la décoration.

- Sur chaque carré de pâte feuilletée, posez une pomme évidée.

- Dans un bol, mélangez la confiture de lait, les noix, les noisettes, les amandes effilées et les raisins égouttés. Réservez le cidre pour le caramel.

- Remplissez le creux de chaque pomme, avec une cuillère à soupe de la préparation précédente.

- Enfermez chaque pomme en rabattant les côtés de pâte, en lui donnant une jolie forme ronde. Découpez dans les chutes de pâte 8 morceaux en forme de feuilles pour décorer. Remettez sur le dessus de chaque pomme, la queue, et posez 2 feuilles en pâte feuilletée. Dorez ensuite à l'œuf battu.

- Mettez cuire au four pendant environ 30mn. (Surveillez bien la cuisson, afin que les rabotes ne dorent pas trop vite). Laissez ensuite tiédir.

 

 

Pour le caramel :

- Dans une casserole, mettez le sucre semoule sur feu vif et laissez-le fondre et caraméliser sur les pourtours, puis commencez à le mélangez. Dès que le caramel a atteint une jolie couleur ambrée, baissez le feu et  incorporez délicatement le beurre salé coupé en morceaux.

- Versez ensuite la moitié du cidre réservé, puis la crème liquide en faisant attention de ne pas vous brûler avec les projections. Mélangez bien et laissez tiédir.

   

Dressage des assiettes :

 

- Montez chaque petite brochette avec 1 pic en bois et 2 noisettes. Mettez le caramel dans un petit flacon et décorez chaque assiette en faisant un zig-zag.

Posez une rabote dans chacune, ainsi qu'une petite cuillère en porcelaine remplie de caramel restant.

- Déposez  sur chaque cuillère une petite brochette de noisettes et servez